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自制广式月饼中的“枧水”,月饼上色、回油、软硬度全靠它

时间:2020-10-05 08:24 来源:未知  手机版

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>Hello大家好,我是小松厨房,上个视频分享了月饼转化糖浆的做法,今天再教大家如何配制月饼“枧水”。

>枧水是碳酸钾和碳酸钠为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物。

>此方通过融化碱面(碳酸钠)做成接近市售枧水的替代品。

>

枧水的作用是:

一、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口感。

二、控制回油的速度,调节饼皮的软硬度。

三、使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼越容易着色。

四、同时枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼口感更加疏松又不变形。

做法及步骤:

步骤1

>用到的主要材料是小苏打和清水。

>称量20克小苏打,过期的小苏打更好。

步骤2

>放入烤箱中层,200度烤20分钟左右,温度越高,烘烤时间越长,纯度就会越高。

步骤3

>小苏打经过烘烤之后,就是我们经常说的碱,烘烤之后取出在称量一下,只有14.8克左右,分解成碳酸钠水和二氧化碳。

步骤4

>

碗中倒入80克清水,再倒入烘烤后的小苏打,搅拌混合均匀,刚搅拌有些浑浊,静置片刻枧水就澄清了,枧水状态稳定。

步骤5

>装入塑料密封瓶中,不要装入玻璃瓶,随取随用。

自制“枧水”制作好了,上期的转化糖浆做好了,下个文章介绍炒制月饼馅料的做法。

>学更多美食,每天带给你不一样的美味,关注我吧!小松厨房。

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本文标签:月饼 小苏打 烘烤 步骤 碳酸钠

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